Vinification : conditions de procédé et solutions

carte de précision

cible microbienne

cartouche filtrante plissée, filtre capsule et médias de filtration en profondeur

Carte des Conditions Oenologiques : Matériaux Brut et Segment de Fermentation

Condition 01 | Jus de Grappe Blanche Fraîchement Pressée, Haute Turbidité, Riche en Pectines

Condition Opérationnelle 02 | Grappes Botrytisées ou Pourries, β-Glucanes Causing 'Clair mais Membrane Fouillée'

Condition du Processus 03 | Macération Chaude des Musts de Grappe Rouge ou Fermentation Chaude

Condition de processus 04 | Fin de la fermentation, hauts niveaux de lies et de levures

Condition d’exploitation 05 | vieillissement post-lies avec une augmentation des mannoprotéines

Carte des conditions du vin : Clarification et stabilisation

Condition 06 | Reste fin en poudre après le traitement par bentonite

Condition 07 | Cristaux tartriques entrent dans la ligne de filtration après la stabilisation froide

Condition d’exploitation 08 | Le filtre terminal se bloque soudainement après l’ajout de CMC.

Condition d’exploitation 09 | Charge colloïdale due à de l’arabe, des mannoprotéines ou des pseudo-tartrates.

Condition d'exploitation 10 | Préoccupations en matière de couleur ou d'arôme après la filtration.

Carte de condition du vin : conditionnement final de bouteille

Condition 11 | Vin sec blanc, conditionnement conventionnel de bouteille

Condition Opérationnelle 12 | Vin Rouge Sec, Haute Contenu de Gelatine

Condition Opérationnelle 13 | Vin Doux ou à Haute Teneur en Sucre Résiduel, Risque de Fermentation Post-Bouteille

Condition Opérationnelle 14 | Vin à Faible Alcool ou sans Alcool

Condition 15｜Fermentation malolactique non confirmée complète

Condition 16｜Risk de Brettanomyces dans le vin rouge

Condition 17 | Levures ou bactéries détectées post-filtration

Carte de condition du vin : Vin Sparkant et lots de petite taille

Condition 18 | Vin Sparkant par la méthode traditionnelle : Vin de base et pré-bouteillage de tirage

Condition 19 | Méthode traditionnelle de vin effervescent: Dosage / dosage

Condition opérationnelle 20 | Vin effervescent cuve: AvecCO2 filtration isobare

Condition d’exploitation 21｜Petite cave ou vinification domestique, taille de lot de quelques à plusieurs centaines de litres

Condition d’exploitation 22｜Service de conditionnement mobile

Diagnostic des panneaux

Panne 01 | NTU<1, la filtration finale sur membrane se bloque rapidement malgré une opération correcte.

• Causes possibles : dextran, pectine, mannoprotéines, CMC, gomme arabe, agrégats polyphénols, ou bactéries.
• Action corrective immédiate : Arrêtez l’augmentation de la pression; prenez le même lot de vin avec la même matière de membrane pour FI/Vmax; vérifiez le temps et la température d’ajout.
• Solution : Ajoutez une étape de filtration en profondeur, étendez le temps de stabilisation, ou effectuez un traitement enzymatique; ne remplacez pas directement 0,45 par 0,2 µm.

Panne 02 | Chute soudaine de la pression, pas d’augmentation progressive.

• Causes possibles : erreur de position de la valve, surcours de la pompe, verrouillage d’air, viscosité accrue à basse température, agrégats cristallins, ou cartouche filtrante installée en sens inverse.
• Action corrective immédiate : réduire la vitesse de débit, ventiler l’air, vérifier la température et la position de la valve ; ne pas dépasser les limites du fabricant de filtre.
• Solution : ajouter un démarrage doux, un point de ventillation haute dans le logement, et un suivi de filtration préalable.

Défaut 03 | Débit normal mais présence détectée après filtration.

• Causes possibles : dérivation, dommage du joint, échec de l’intégrité, contamination post-filtration.
• Action corrective immédiate : isoler le produit, effectuer un test d’intégrité du filtre et des cultures au point d’utilisation.
• Solution : utiliser des interfaces stériles, raccourcir le tube post-filtration, établir une frontière stérile du filtre au col de bouteille.

Défaut 04 | Échec de l’intégrité après traitement à l’eau chaude/steam.

• Causes possibles : impact de la vapeur sèche, pression différentielle excessive, limite du cycle thermique dépassée, déformation du joint.
• Action corrective immédiate : arrêter l’utilisation ; vérifier l’état d’humidité, les enregistrements de pression d’entrée et de sortie et de température.
• Solution : définir le programme d'eau chaude/ vapeur en fonction des conditions de validation de la cartouche filtrante ; demander les données cumulatives du cycle lors de l'approvisionnement.

Défaut 05 | Augmentation de l'oxygène dissous après filtration.

• Causes possibles : coquille non préchargée, ventilation excessive, aspiration d'air par l'admission du pompe, volume d'espace libre important dans le réservoir tampon.
• Solution : déplacement par un gaz inert, alimentation en liquide à un point bas et ventouse à un point haut, réduire le transfert, éviter le retour en spray.
• Acceptance : oxygène dissous et oxygène total du paquet avant et après le filtre.

Défaut 06 | Oscillation du débit du vin pétillant, rideau de membrane face.

• Causes possibles : libération de CO2 en raison de la chute de pression, accumulation de gaz à un point haut dans la coquille.
• Solution : maintenir une pression arrière et une température faible, utiliser la filtration isobare, ventiler continuellement à un point haut sans causer la perte de CO2.
• Acceptance : pression d'entrée et de sortie, CO2, mousse et stabilité du débit.

Configuration Échelonnée

Petites caves et vinification domestique

Production Continue à Grande Échelle et Embouteillage de Vin

Résumé de l'étude de cas

Cas 01 | Filtration séquentielle de vin rouge industriel

• Conditions : Cabernet et Shiraz commerciaux, 4 vintages, 2 grades de qualité.
• Chemin : filtration par débit transversal → lentille → membrane 0,65 µm → membrane 0,45 µm.
• Résultats : la filtration par débit transversal retire le plus de particules ; la filtration fine suivante n'a pas d'effet significatif négatif sur la composition des tanins, des polysaccharides et de la couleur.
• Application : Pour les vins rouges de haute qualité, l'utilisation de 0,45 µm doit être évaluée en fonction des résultats des tests colloidaux, microbiologiques et des essais pilotes, et non pas sur la conclusion selon laquelle 'le vin rouge ne peut pas être ultrafiltré'.

Cas 02 | Clarification de vins blancs par filtration en croix avec Malvar

• Conditions : Utilisation de membranes en filtration en croix pour la clarification des vins blancs comparée à la filtration traditionnelle.
• Conditions : La littérature rapporte que la différence de pression transmembranaire à 0.7 bar entraîne un flux d'environ 48–49 L/m²·h.
• Résultats : On a obtenu un vin clair, utilisé comme prétraitement pour la stabilisation et la filtration de conditionnement ultérieures.
• Application : Ce flux est applicable uniquement à l'équipement et au vin de la littérature, et ne peut pas être directement utilisé pour d'autres devis en surface membranaire.

Cas 03 | Clarification des jus de raisin et des substrats de vin rouge par macération chaude

• Conditions d'exploitation : Winery italienne de 2017, Macération chaude du jus de raisin et clarification statique du substrat à haute teneur en solides.
• Chemin : Comparaison de la filtration en croix statique/dynamique à la filtration sous vide en tambour.
• Résultats : La filtration en croix a une capacité horaire inférieure mais une efficacité analytique et économique supérieure, réduisant les coûts d'exploitation tout en préservant la qualité du produit.
• Application: Pour des solides élevés, utilisez des filtres à flux transversal spécialisés ou des filtres en tambour au lieu de vous fier à la filtration membranaire terminale plissée.

Cas d’étude: 04 | Bouchage gelatinisé du Botrytis avec des raisins pourris

• Conditions d’exploitation: La différence de pression membranaire augmente rapidement avec une proportion élevée de raisins pourris, réduisant les cycles de lavage arrière.
• Mécanisme: Le pectine, les glucans Botrytis et les polysaccharides de l’autolyse des levures forment une couche visqueuse.
• Solution : Ajoutez une glucanase de conformité pendant la phase tardive de la fermentation en utilisant le chaleur résiduelle; clarifiez soigneusement avant la filtration en profondeur et la filtration terminale.
• Application: La littérature technique officielle allemande stipule que le SO2 ne bloque pas l’activité enzymatique; le timing doit encore être vérifié par le degré d’alcool, la température et les spécifications du produit.

Cas d’étude: 05 | Bouchage du CMC après ajout

• Conditions d’exploitation: Vin blanc ou rosé pour la stabilisation tartrique; certains vins rouges montrent une instabilité de la substance colorante et une augmentation de la turbidité.
• Solution : Confirmez d’abord la stabilité protéique et mélangez soigneusement; ajoutez le CMC au moins le 48 h avant la filtration finale et effectuez un test de stabilité froide.
• Application: Si l’indice de filtration (FI)/rapport de volume (Vmax) s’aggrave après l’ajout, abordez les colloides ou augmentez le niveau de filtration en profondeur, ne remplacez pas par une membrane terminale de taille inférieure.

Cas d'étude : 06 | Filtration du Vin de Petites Caves au Pressoir

• Conditions d'Exploitation : Taille de Lot Faible, Équipement Propriétaire Limité, Embouteillage Souvent Terminé par des Services Mobiles.
• Route : Cadre Plaque/Prisme ou Filtre en Profondeur → Bassin de Stockage Temporaire → Cartouche Filtrante Plissée de Pré-filtration → Filtre Fin sur Membrane.
• Conclusion : la Filtre en Profondeur Suivie d'un Bassin de Stockage Temporaire Pose Toujours un Risque de Récontamination, Par conséquent, Retenez le Filtre Fin sur Membrane Avant la Ligne d'Embouteillage.

Cas d'étude : 07 | Validation de la Membrane pour la Ligne d'Embouteillage 0,45 µm

• Conditions d'Exploitation : Validation du Processus Publique en Portugal, la Filtre en Membrane est Utilisée pour la Phase d'Embouteillage.
• Contrôle : Enregistrez l'Intégrité pour Chaque Embouteillage ; l'Usine Utilise la Différence de Pression entre la Chambre de Filtre 1.5 bar en tant que Valeur de Contrôle.
• Conclusion : la Membrane 0,45 µm est Efficace dans ce Processus ; 1.5 bar est une Valeur de Site Unique et Ne Remplace Pas les Limites Fabricant.

Cas d'étude 08 | rétention de Brettanomyces par Filtre

• Conditions d'Exploitation : Vin Rouge Inoculé avec Deux Espèces de Brettanomyces, Comparaison de la Traitement avec Différentes Tailles de Pore de la SO2.
• Résultats : une souche est retenue par le 1,2 µm ; une autre souche montre un croissance retardée après le 1,2 µm, mais peut être supprimée par le 0,8 µm.
• Application : ne pas utiliser le 1,2 µm comme garantie générale contre Brettanomyces ; bouteiller strictement avec le 0,45/0,65 µm et valider les microorganismes cibles.

Cas d'étude 09 | Risque microbien dans les vins à faible teneur en alcool

• Conditions d'exploitation : la protection contre l'alcool diminue après la dé-alcoolisation, avec un risque accru de fermentation dans la bouteille en raison de l'ajout de sucre.
• Résultats : des recherches soutiennent l'utilisation de la microfiltration et de la bouteillage ultra-pur pour réduire les charges de levures, de bactéries lactiques et de bactéries acétique.
• Application : les produits à faible teneur en alcool doivent revalider les capacités 0,45 et 0,2/0,22 µm et la durée de conservation, sans utiliser les paramètres généraux du vin.

Cas d'étude 10 | Filtration isobare des vins pétillants en cuve

• Conditions d'exploitation : après la seconde fermentation dans une cuve fermée, le vin doit être séparé des lies et conserver le CO2.
• Processus : Refroidissement/Stabilisation → Filtration isobare → Ajout de dosage → Bouteillage isobare.
• Application : le filtre final ne retire pas seulement les microorganismes, mais doit également vérifier les conditions de pression positive, de pression inverse, de dégagement et de dégazage du CO2.

Cas d'étude 11 | Bouchage de la membrane malgré un NTU acceptable

• Conditions d'exploitation : le vin est <1 NTU avant l'emballage et visuellement clair, mais la membrane 0,45 µm bouchonne rapidement.
• Conclusion : le NTU principal reflète des particules dispersées, mais ne reflète pas le risque complet de bouchage colloïdal.
• Solution : utiliser les membranes 25 mm et 0,45 µm pour la filtration avec le 2 bar et la température réelle du vin ; le matériau de la membrane doit être aussi cohérent que possible avec la terminaison de production.

Cas d'étude 12 | Différences des chemins de filtration entre les grandes et petites caves

• Conditions : enquête par groupement en fonction du volume annuel de traitement de la cave, le <50 t, le 50–1,000 t, le 1,000–10,000 t et le ≥10,000 t.
• Résultats : la filtration par décalage est plus courante à la cave de la >50 t ; les caves grandes utilisent généralement les membranes terminales 0,45 µm pour le vin blanc ; les vins rouges haut de gamme ont deux chemins avec une filtration grossière et le 0,45 µm.
• Application : l'échelle du équipement affecte les combinaisons de processus, mais la taille finale du porosité est déterminée par le risque microbien et les exigences de filtration.